Jambonnettes de coquelet en fricassée, tortilla de légumes

Morceaux de coquelet formés en jambonnette et cuisinés dans une sauce crémée à base de fond blanc de volaille, accompagnés d’une garniture à l’ancienne. Servis sur un tortilla de légumes composée de courgettes, poivrons en dés et fondue de tomate.

Ingrédients :

  • coquelet 0,600 kg, 4 pièces
  • ail
  • blanc de poireaux
  • bouquet garni
  • carottes
  • céleri branches
  • champignons de paris
  • citrons
  • courgettes
  • oignons
  • petits oignons
  • poivrons
  • tomates
  • beurre
  • crème
  • œufs
  • clous de girofle
  • farine
  • huile d’olive
  • sucre

Etape 1 : découper la volaille et réaliser les jambonnettes

Vérifier les coquelets (reste de duvets). Découper à cru et former les morceaux en jambonnettes.

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Etape 2 : préparer le fond blanc de volaille

Concasser les carcasses, les blanchir. Eplucher, laver les légumes de la garniture aromatique et les tailler en mirepoix. Egoutter et rincer les carcasses, les diposer dans une russe, porter à ébullition et écumer si besoin puis ajouter la garniture aromatique et le bouquet garni.

Laisser cuire 1 heure. Et passer au chinois.

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Etape 3 : confectionner la fondue de tomate et préparer les légumes d’accompagnement.

Monder et épépiner les tomates et les poivrons, épucher l’ail, l’oignons. Dégermer l’ail et l’écraser, ciseler l’oignons, tailler en dés la tomate, tailler en macédoine les poivrons et les courgettes.  Dans une russe, rissoler sans coloration l’oignon puis ajouter la tomate, l’ail et le bouquet garni. Laisser compoter à feux doux. Sauter les dés de poivrons et  les dés de courgettes séparément.


Etape 4 : réaliser le ragoût à blanc et la garniture à l’ancienne

Eplucher et laver l’oignons,ciseler. Rissoler dans 80 g. de beurre les jambonnettes sans colorations, assaisonner, ajouter l’oignons et suer sans coloration, singer et mouiller à hauteur avec le fond blanc.

Cuire environ 12 à 15 minutes à frémissement.

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Garniture à l’ancienne : cuire à blanc les champignons escalopes et glacer à blanc les petits oignons.

Terminer la fricassée : Décanter les jambonnettes, réduire si nécéssaire. Crémer,  cuire quelques minutes, vérifier l’assaisonnement, passer au chinois. Ajouter la garniture à l’ancienne et les jambonnettes dans la sauce.


Etape 5 : la tortilla à réaliser dans des cercles à tartelettes

Casser les œufs, assaisonner et les battre en omelette. Dans une poêle  chaude et huilée, disposer la courgettes, les poivrons et un peu de fondue de tomate. Ajouter les œufs battus.

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